¿Qué es la cocina de Miami? Guía de sus tradiciones

Pregunta en Miami cuál es la cocina local y cada quien te va a responder con la comida de su casa. Y tiene razón. Según el Censo, más del 54 por ciento de los residentes del condado Miami-Dade nació fuera de Estados Unidos, y cerca de siete de cada diez son hispanos o latinos. La comida llegó con la gente.

Por eso la cocina de Miami no es un solo estilo, sino un vecindario de cocinas. Si ya conoces la tuya, esta guía te ayuda a explorar las demás: qué pedir en cada una y qué temporadas vale la pena tener en el calendario.

La Miami cubana: la ventanita y el sándwich

La comida cubana es la base de todo esto. La primera gran ola de exiliados llegó después de la revolución de 1959 y se concentró en lo que hoy llamamos la Pequeña Habana. Otra llegó con el éxodo del Mariel en 1980, cuando unas 125,000 personas cruzaron a Florida.

Todo empieza en una ventanita, esa ventana que da a la acera en el frente o el costado del negocio. El cafecito es corto, fuerte y dulce, con su espumita de azúcar batida con las primeras gotas del café. La colada viene en un vaso más grande con tacitas para repartir, porque es para compartir. Quien se la toma solo todavía no es de aquí.

El sándwich cubano es el otro símbolo, y también el pretexto para una buena discusión. Las primeras menciones escritas apuntan a los cafés de trabajadores de Tampa alrededor de 1900, y Key West también reclama su parte. El de Miami lleva lechón, jamón, queso suizo, pepinillos y mostaza en pan cubano prensado, sin salami. En Tampa le ponen salami Génova, y ninguna de las dos ciudades piensa ceder.

Para sentarse a comer está la ropa vieja, falda de res deshebrada en salsa de tomate, cebolla y pimiento. La vaca frita parte de la misma carne hervida y deshebrada, pero se adoba con limón y ajo y va a la sartén caliente hasta que los bordes queden crujientes.

Las cocinas bahameña y haitiana

La historia caribeña de Miami es más vieja que la ciudad. Bahameños negros llegaron a Coconut Grove en la década de 1880, antes de que Miami se constituyera como ciudad, para trabajar en el Peacock Inn y en fincas. Esa herencia todavía se prueba en el Goombay Festival del Grove, donde venden frituras y ensalada de caracol (conch). Un detalle local: Florida ya había prohibido la pesca del caracol rosado a mediados de los años 80, así que el conch que llega a los platos del sur de Florida es importado, y las Bahamas están entre los proveedores.

Los haitianos llegaron en gran número en los años 70 y 80, muchos huyendo de la dictadura de los Duvalier, y se establecieron alrededor de Little River y la antigua Lemon City. La Ciudad de Miami hizo oficial el nombre de Little Haiti en 2016.

Tres platos para empezar. El griot es cerdo adobado y frito hasta quedar crujiente, casi siempre con pikliz, un encurtido picante de repollo. El diri ak djon djon es arroz teñido de negro por unos hongos del norte de Haití, y muchas familias lo guardan para los días de fiesta. La soup joumou, una sopa de calabaza, se sirve el 1 de enero, Día de la Independencia de Haití. A las personas esclavizadas les tocaba cocinarla sin poder probarla, y la UNESCO la incluyó en su lista de patrimonio cultural inmaterial en 2021.

Un mapa latinoamericano del condado

Basta manejar unas millas para que cambie el menú. Doral, al que muchos llaman Doralzuela, reúne la comunidad venezolana más grande de Estados Unidos, y las arepas se venden en muchos restaurantes y negocios. Hasta las tiendas de las gasolineras tienen la harina y el queso blanco para hacerlas en casa. Sweetwater es conocida como la Pequeña Managua por los refugiados nicaragüenses que se instalaron allí en los años 70 y 80. Y los cocineros peruanos llevan décadas sirviendo ceviche en Miami.

Nuestra esquina del condado tiene su propia mezcla. Según los datos de las encuestas del Censo, Colombia, Venezuela y Cuba encabezan la lista de países de origen de los residentes nacidos en el extranjero en la zona de Aventura y Sunny Isles Beach, y el mapa de la comida cambia con ellos.

Floribbean: cuando los chefs le pusieron nombre

A finales de los años 80, un grupo de chefs del sur de Florida empezó a cocinar todas estas influencias juntas. Norman Van Aken, Mark Militello, Douglas Rodriguez y Allen Susser se hicieron conocidos como la Mango Gang, un nombre que nació en broma. Armaban sus platos con ingredientes locales frescos y sabores caribeños, y el estilo terminó llamándose floribbean o cocina del Nuevo Mundo.

Su recurso típico es combinar el picante con mango, papaya, coco o key lime. Y lo local es de verdad. El Redland y Homestead, en el extremo sur del condado, cultivan mango, aguacate, lichi, mamey y jaca, y en invierno sus campos dan tomates y fresas. El lichi aparece en los puestos de fruta hacia mayo, y los festivales del mango pueden arrancar desde junio.

La temporada de stone crab y el calendario local

En Florida, quienes aman los mariscos siguen de cerca el calendario del cangrejo de piedra, o stone crab. La temporada va del 15 de octubre al 1 de mayo. Solo se toman las muelas, que deben medir al menos 2 7/8 pulgadas, y el cangrejo vuelve vivo al agua. Según los investigadores de vida silvestre de Florida, una muela regenerada puede recuperar cerca del 95 por ciento de su tamaño original después de tres mudas, lo que a un adulto le toma unos tres años.

Las muelas se hierven justo después de la captura, en el bote o en el muelle, para que la carne no se pegue a la cáscara. Por eso llegan a tu mesa ya cocidas y con su cáscara, con una salsa al lado.

Como plato de restaurante, el stone crab se remonta a alrededor de 1921, cuando un pequeño restaurante de mariscos en Miami Beach empezó a servir las muelas. Había cangrejos de sobra y casi nadie los comía. Las versiones no coinciden sobre quién sugirió probarlos.

La langosta espinosa de Florida tiene su propio calendario: la temporada regular va del 6 de agosto al 31 de marzo.

La carne, al estilo de Miami

La carne aquí es tan variada como todo lo demás. Los steakhouses clásicos americanos, con cortes prime y carne madurada en seco, comparten la ciudad con las parrillas argentinas, donde el asado llega con chimichurri, la salsa de hierbas de origen argentino. Las churrasquerías brasileñas traen ronda tras ronda de carne a la brasa.

El churrasco es un clásico de los restaurantes nicaragüenses de Miami. La palabra solo significa carne asada, y el corte depende de la cocina: lomo en un lugar, falda en otro. Así que pregunta cuál te van a servir. En esta ciudad es una pregunta normal. En los menús cubanos aparece además el bistec de palomilla, fino, a la plancha y con cebolla.

Stone crab y cortes en Sunny Isles Beach

En Porterhouse, 17004 Collins Ave en Sunny Isles Beach, nuestro menú de mariscos incluye la Seafood Tower for Two con muelas de cangrejo de Florida en temporada. La selección de cortes va de los 1855 Reserve a los rib eye y New York dry-aged de 21 días, y el Porterhouse chimichurri es una de las salsas que puedes agregar. Reserva tu mesa en Resy.